Cách sử dụng bột nở mauripan

Nhưng mà mình cũng không biết buộc phải dịch nỗ lực nào cho chuẩn hơn :( chúng ta nào góp mình với.

Bạn đang xem: Cách sử dụng bột nở mauripan

Nói về các chất giúp nở, có lẽ rằng nên tạo thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh đó là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn phiên bản thì mình nghĩ chia theo phong cách này sẽ dễ dàng nắm bắt nhất).

Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), sản phẩm công nghệ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai nhiều loại chất giúp nở hay được sử dụng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, rất cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào thì cũng cần dùng bột nở xuất xắc muối nở, vì gồm riêng một cái bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí vào trứng xuất xắc lòng white trứng tấn công bông để nở nhưng mà không đề xuất đến sự cung cấp của bột nở.

Các thông tin như lịch sử hình thành với sử dụng, nguyên tố cấu tạo,.. Của từng các loại chất khiến nở, mình xin phép quăng quật qua, bạn nào muốn đọc thêm thì rất có thể sử dụng Google nhằm tìm kiếm, thông tin có hết sức nhiều. Vào phạm vi của bài xích này mình tập trung vào câu hỏi phân các loại và phân biệt những chất gây nở này, tác dụng của từng các loại và cách áp dụng nhé.

(*) Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại không giống nhau, đặc biệt men nở khác trọn vẹn với bột nở/ muối nở, quan yếu dùng thay thế được nên những lúc làm chúng ta lưu ý không nhầm lẫn các nguyên vật liệu này cùng nhau (men dùng để làm làm phần lớn các nhiều loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để gia công bánh ngọt). 

1. Men nở (Yeast)

Ở vào bài về bột mỳ lần trước, bản thân có giải thích sơ qua về Gluten, sự ra đời Gluten trong bột bánh lúc nhào trộn và bề ngoài nở cũng tương tự hình thành buộc phải một dòng bánh (mỳ) từ bột. Tuy nhiên Gluten là nhân tố quan trọng, đóng vai trò bao gồm trong việc hình thành kết cấu cho bánh, tuy thế chỉ riêng biệt Gluten thì không đủ. Đúng hơn thế thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo nên các “lỗ” với “khe” vào bột bánh, và trong những lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, những hơi khí này nở phồng to, mặt khác Gluten gặp gỡ nhiệt cao đã cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Vậy tương đối khí trong số lỗ này chỗ nào ra? Với những loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu vấn đáp nằm ngơi nghỉ men (yeast). Men là 1 trong loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một vài loại enzymes góp thúc đẩy quá trình lên men vào bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một vài chất vào bánh để tạo nên rượu với khí các-bon (cái này có giải thích về phương diện hóa học, nhưng lại nói thiệt là hồi đi học mình dốt độc nhất vô nhị là môn Hóa bắt buộc chỉ phân tích và lý giải được đến đây thôi :P). Rượu sẽ bay hơi không còn trong quy trình ủ bột với nướng, còn khí các-bon thì được giữ giàng nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên sẽ giải thích.

Bởi vày men là 1 trong loại vi sinh thiết bị sống, vì thế “hắn” có phản bội ứng lại với nhiệt độ, ví dụ là:

0-14 độ C: Men hầu hết không vận động (0-1 độ C là sức nóng độ bảo vệ men)15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm20 – 37 độ C: ánh sáng lý tưởng, hoạt động hăng say nhất38-59 độ C: lạnh quá yêu cầu phản ứng cũng chậm60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên những lúc nhào cùng ủ bột bánh mỳ, sức nóng độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh và tốt, trái lại nhiệt độ không cân xứng sẽ ngăn cản men hoạt động, thậm chí còn gây bị tiêu diệt men, làm cho bánh ko nở được. Tính năng này mình đã nói rõ ràng hơn trong bài xích về bánh mì.

Trong làm bánh thì tất cả 3 loại men thường xuyên gặp là:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng góp thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm cho bánh chuyên nghiệp thường sử dụng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì sử dụng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo vệ rất mệt, lại còn phải dùng vào thời hạn ngắn nữa, trong lúc một khối men tươi thì hay là hơi nhiều, trung bình từ 300-500gram.Men thô (Active dry yeast): dạng phân tử thô, to, color nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng phương pháp trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được mang từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có vào công thức.Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng chính là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không nhất thiết phải kích hoạt, rất có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo thành nhiều khí gas rộng men khô, mang lại nên với cùng 1 lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Xem thêm:

Men tươi cùng men khô 

Tỉ lệ quy đổi giữa những loại men, nhằm dùng sửa chữa là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)

Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD phương pháp yêu ước 10gram men tươi, thì trường hợp thay bởi men khô, lượng men nên dùng đang là 10 x 0.5 = 5gramNhân lượng men tươi với 0.35 để sở hữu lượng men instant tương đương. VD cách làm yêu cầu 10gram men tươi, thì trường hợp thay bằng men instant. Lượng men bắt buộc dùng đã là 10 x 0.35 = 3.5gramNếu theo hai bí quyết trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men thô = 0.7 gram men instant

Một số để ý chung với men nở là:

Nhiệt độ tương xứng (như đang “trình bày” phía trên)Không dùng những loại men đã không còn hạn (vì nhiều kỹ năng là men đã bị tiêu diệt rồi).Men thích đùa với đường và mê thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường xuất xắc thua). Vì vậy khi kích hoạt men, một chút ít đường để giúp đỡ men chuyển động hăng hơn, nhưng mà nếu nhằm men gặp mặt muối, không phải cho vào nước, chạm chán nhau kế bên trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, do đó khi trộn bột bánh mỳ bao gồm muối thì nên cần trộn một sản phẩm trước rồi mang đến thứ tê vào sau.

Còn một vài chú ý khác liên quan đến áp dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình đang viết ở bài bác về làm bánh mỳ sau nhé.

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) cùng Muối nở (baking soda/ bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh đồ vật giúp tạo ra khí gas để những loại bánh mỳ nở được, thì bột nở với muối nở là hai loại chất hóa học rất có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy nhì loại này còn có những điểm sáng gì, bọn chúng giống và khác nhau như cố kỉnh nào, có thể dùng thay thế được không?

2.1. Muối nở (Baking soda)

Muối nở (baking soda xuất xắc bicarbonate) lúc tiếp xúc với những chất bao gồm tính acid sẽ giúp đỡ tạo ra CO2. Các chất gồm tính acid thường dùng trong có tác dụng bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, mặt đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. đến nên trong những công thức có thực hiện những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp đỡ trung hòa lượng acid. Khí CO2 hình thành từ phản nghịch ứng thân Bicarb với những chất có tính acid đang bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên vì thế với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau thời điểm trộn bột chấm dứt (tức là sau khoản thời gian baking soda xúc tiếp với nước, sữa..) rất cần được được đem nướng càng cấp tốc càng tốt, nếu như không các khá khí này vẫn thoát ra bên ngoài => bánh nở hèn hoặc ko nở được.

Ngoài áp dụng trong có tác dụng bánh, baking soda còn tồn tại rất nhiều chức năng khác, ví dụ điển hình như:

Khi hầm những loại đậu đỗ, các loại thịt các gân, đề nghị ninh thọ thì một chút ít baking soda để giúp các loại món ăn này mềm cấp tốc hơn, giảm thời gian ninh, hầm.Baking soda cũng được sử dụng trung hòa - nhân chính acid, chữa trị đau dạ dàyGiúp tẩy rửa những vết không sạch trên các loại vật dụng trong phòng tắm hay bên bếp

2.2. Bột nở (Baking powder)

Về thành phần, baking powder có baking soda và một lượng acid khăng khăng để ảnh hưởng với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì chưng đã có acid cần baking powder hoàn toàn có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong số công thức mà thành phần nguyên liệu không tồn tại các hóa học nào tất cả chứa acid như nhắc trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

Một vài để ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

Tuân thủ đúng lượng ghi vào công thức, bột nở ví như cho vô số sẽ sinh ra các hơi khí trong bánh => bánh lúc nướng đang nở rất cấp tốc trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời hạn nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho những bột nở, muối hạt nở còn hoàn toàn có thể làm đến bánh tất cả vị mặn hoặc đắng.Khi sử dụng các loại bột này, chú ý là buộc phải rây hoặc trộn đều. Vì ví dụ điển hình nếu bột triệu tập nhiều ở 1 chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ lớn trong bánh, và hoàn toàn có thể tạo vị mặn nữa.Như đang nói làm việc trên, nếu như chỉ cần sử dụng baking soda thì sau thời điểm trộn bột cần mang bánh đi nướng càng sớm càng tốt, nếu như không các khá khí đã dễ bị bay ra làm cho bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder bây giờ đa phần là double acting, buộc phải nhiệt kích hoạt để ra đời hơi khí với giúp bánh nở, mang lại nên hoàn toàn có thể để bột bánh sau thời điểm trộn vài chục phút rồi mang đi nướng cơ mà không sợ bị mất khá khí.Bảo quản lí cả hai một số loại chất tạo nở này ở khu vực thoáng mát, không ẩm mốc và bọc kín, tránh để tiếp xúc với ko khí, nhất là nếu sống ở khu vực có độ ẩm cao. bí quyết thử xem các loại chất gây nở còn công dụng không là:Baking powder: pha baking powder cùng với nước lạnh (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), ví như baking powder còn giỏi thì các thành phần hỗn hợp sẽ sủi bong bóng ngay lập tứcBaking soda: trộn baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt bong bóng ngay lập tức

Thử bột nở

Về câu hỏi sử dụng vậy thế thân baking powder và baking soda: hoàn toàn có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ thành phần 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng mà ngược lại, không thể cụ baking powder bởi baking soda, nguyên nhân là baking soda cần các loại chất tất cả acid, còn nếu như không sẽ đa số không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Bao gồm cách trộn baking soda với cream of tartar để sửa chữa baking powder nhưng mà mình nghĩ dùng baking powder download sẵn chắc giỏi và bớt tinh vi hơn :)

3. Ko khí

Không đề nghị bánh nào thì cũng nở phụ thuộc vào các hóa học kể trên. Như mình đã nói nghỉ ngơi đầu bài, bao gồm riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu phụ thuộc vào bọt khí trong trứng tấn công bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí tất cả trong trứng cùng bơ. Cụ thể là

– cùng với High Fat Cake (các loại bánh có khá nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo cách thức Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và gìn giữ không khí vào bơ, cho nên vì thế với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng đặc biệt để giúp cho bánh nở tơi xốp. Mặc dù do đặc trưng của loại bánh này là các bơ, những bột, tất cả hổn hợp bột bánh thường nặng nên một ít chất nở sẽ tiến hành sử dụng để hỗ trợ thêm.

– Với Foam Cake (bánh không nhiều bột, nở nhà yếu phụ thuộc bọt khí trong trứng tiến công bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một trong những loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách bóc riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là cùng với đường, để tạo ra các bong bóng khí. Với các loại bánh này thì nêm thêm bột nở xuất xắc muối nở song khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho vô số bột nở như trong để ý ở phần 2).

4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)

Thường được áp dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phạt từ … hương thơm của bột. Bột khai hay chỉ được sử dụng trong số món rán do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử giảm mùi của nhiều loại bột này. Thiếu nữ mang thai và trẻ nhỏ dại được lời khuyên là tránh việc ăn các sản phẩm có chứa bột khai.

Thông tin trong bài viết được xem thêm từ sách Professional Baking. Hình hình ảnh từ Internet.